EKONOMIKA

Italští vědci našli způsob jak upéct pravou pizzu i bez droždí

Italští vědci z Neapolské univerzity Fridricha II. našli způsob jak upéct správně nakynutou pizzu, aniž by do těsta přidali droždí. Studii zveřejnili v časopise Physics of Fluid, a doufají, že metoda najde širší uplatnění. Mohla by podle nich pomoci především lidem, kteří mají na droždí alergii. Informovala o tom agentura ANSA.

Výzkum inicioval badatel Erneste Di Maio, který má rád pizzu, ale má alergii na droždí. Badatelé vytvořili těsto pouze z vody, mouky a soli a pak ho dali do autoklávu, laboratorního zařízení, které umožňuje udržet vysokou teplotou a velký tlak.

Jedním z hlavních rysů pravé pizzy, alespoň v Neapoli, jsou křehké bubliny a nadýchané okraje, které vznikají při pečení nakynutého těsta. Badatelé tento efekt vytvořili pomocí plynu, například oxidu uhličitého, který přidali do těsta v autoklávu pod vysokým tlakem.

"Klíčovým prvkem v procesu je najít vhodnou rychlost snižování (tlaku) tak, aby těsto nebylo pod velkou zátěží," uvedl Di Maio. Kombinací plynu a postupného uvolňování tlaku pak dosáhli výrobku, jehož rysy se podobaly pizze z obvyklého kynutého těsta.

Neapolští badatelé hodlají ve svém výzkumu pokračovat a zakoupit větší autoklávu. Věří, že jejich postup, pokud se osvědčí, bude možné využít i na pečení chleba a dalších výrobků, ve kterých je droždí zatím nepostradatelnou ingrediencí.

ČTK | byznysvcesku.cz

Gastro Moderní technologie
Milan Šáda
46 let, posunovač u dráhy . Cítí se znechucený

Pivo bez alkoholu, kafe bez kofeinu, párek bez masa, chlapi bez koulí, pizza bez droždí… Svět spěje do hajzlu. Už čekám jenom na vejplatu bez peněz. Ale i to asi přijde. Zajímalo by mě, kolik taková pizza z laboratoře může stát, když do ní musej pod tlakem nějakym přístrojem rvát bubliny. Margarita za deset táců to zní lákavě. Nechápu, proč si lidi, co maj problém s droždím, nedaj něco jinýho, třeba špagety se sejrem. Ale je mi to v podstatě jedno, ať si každej žere, co chce, klidně šváby v těstíčku.

Karin Léblová
40 let, na volné noze . Cítí se šťastný

Určitě mnoho lidí možnost pizzy bez droždí rádo využije. Moje kamarádka ji právě má, a nejedná se jen o nějakou intoleranci. Trpí kvůli tomu únavou, bolestmi hlavy, zažívacími potížemi, suchou kůží a dokonce ekzémem a lupy ve vlasech i obočí. Takovou alergii nelze vyléčit, a proto se musí člověk pozorně vyhýbat potravinám, které obsahují kvasinky. Raději si tedy většinou vaří sama doma. Jenom mě trochu znepokojuje plyn, který při výrobě pizzy bez droždí používají. Osobně bych zatím volila jinou alternativu, třeba použila kypřící prášek, dokud se neprozkoumají možné vedlejší účinky takové laboratorní pizzy. Křehké bubliny nepovažuji za podstatu pizzy, člověk se bez nich může obejít.

Erik Hrachovec
27 let, vedoucí oddělení datové analýzy . Cítí se bezradný

Ačkoliv miluji nejrůznější moderní věcičky, tak, pokud jde o jídlo, jsem stará konzerva. Řekněme si to upřímně, pravá Pizza Napoletana se bez droždí neobejde, její recept je totiž dokonce stanoven zákonem. A nejen recept, ale i příprava, tvar nebo dokonce místo, kde může být konzumována. Evropská unie ji navíc zapsala jako „specialità tradizionale garantita“, což bych přeložil jako „zaručená tradiční specialita“. Laboratorní náhražka se tomu nevyrovná, jelikož droždí nepřispívá pouze ke struktuře vypečeného těsta, ale podílí se i na jeho chuťových kvalitách. Tento nedostatek by sice bylo možné asi něčím nahradit, ale zcela jistě ne adekvátně.

Gastro Moderní technologie